Fulvio und Leandro sind der Eigentümer und der Koch des Restaurants Affrichella, aber wie es oft auf dieser Insel passiert sind sie Freunde und Komplizen in diesem Abenteuer, was das Gaststättengewerbe ist, vor allem, wenn es mit Hingabe und Professionalität gemacht wird.
Fulvio, wie entsteht das Affrichella?
Es entsteht 1980, meine Idee war ein Weinlokal zu machen aber schon ab dem ersten Abend haben sie mich Spaghetti machen lassen, gegrillten Fisch und so ist dieses Restaurant entstanden, in der ersten Zeit war es mehr ein Gasthaus und dann haben wir uns ganz langsam verbessert.
Woher kommt der Name?
Der Namen kommt von dem kleinen Felsen Scoglio d’Africa, die 36 Meilen von Elba ist, zwischen Elba und Korsika.
Wie war dieser Platz?
Es war ein schöner kleiner Platz, aber vernachlässigt, schlecht gehalten, es gab kein Pflaster, es gab keine Beleuchtung, es waren Mülltonnen um diesen Brunnen herum und als wir es übernommen haben haben wir alles neu gepflastert, wir haben die Beleuchtungsanlagen neu gemacht und es zu einer charakteristischen Piazza gemacht, wie sie sie jetzt sehen. In den ersten Jahren war ich in der Küche, und zum Teil bin ich das jetzt noch, und auch als alles gut lief fühlte ich, dass ich einen Koch mit einer unterschiedlichen Mentalität und Erfahrung brauchte als meine, der einen innovativen Schwung bringen könnte, eine Charakterisierung des Lokals mehr im Einklang mit der heutigen Zeit. Ich habe Leandro kennengelernt und ich bin ihm zwei bis drei Jahre nachgelaufen, wie man das bei einer schönen Frau macht, er arbeitete seit 16 Jahren in einem Lokal, auf der einen Seite wollte er sich verändern, auf der andere ist es nicht einfach eine Stelle nach so vielen Jahren zu verlassen. Ich habe ihm freie Hand gelassen, ich habe ihm vorgeschlagen: die Küche ist in deiner Hand, bring zur Entfaltung was immer du denkst und er hat mich mit Nichts verraten, im Gegenteil, man sollte ihn aufhalten!
Leandro, wie hat deinen Zusammenarbeit mit Fulvio angefangen?
Ich bin seit sieben Jahren hier, mit Fulvio habe ich mich sofort gut verstanden und er hat mir wirklich freie Hand gelassen und ich habe angefangen Experimente zu machen und Nachforschungen angestellt, ich habe Produkte verarbeitet, die mich angezogen haben, wie der Thunfisch, und große Fische zu bearbeiten. Ich kam von einem Lokal, wo traditionell gekocht wurde und ich habe dort etwa 16 Jahre lang gearbeitet, wo ich die Grundlagen der klassischen elbanischen Küche auf Fischbasis gelernt habe:“ Sburita di Zerri o baccala“(Fischeintopf mit Schnauzenbrassen oder Stockfisch), unsere elbanische Suppe, der Fisch nach Inselart, alles klassische Grundlagen, die mir dann in diesen Jahren geholfen haben.
In welche Richtung gehen deine Nachforschungen?
Vor allem gehen sie in Richtung eines vertretbaren Food cost, wir stürzen uns nicht mehr wie früher auf Krustentiere oder Fische die enorme Preise kosten, man versucht, Produkte zu verarbeiten, die von der Herkunft her wenig kosten und viel Arbeit benötigen. Die Kosten entstehen vor allem durch die Arbeit und der Zeit, die man braucht, um kleine Fische zu filettieren und die Zubereitung lokaler Produkte. Wir machen Schinken vom Thunfisch, Bresaola, Bottarga(gesalzenen Rogen) alles was man im Lokal machen kann, die Pelamide in Öl, alle erfinden neue Gerichte aber neue Ideen gibt es immer weniger. Wir versuchen, lokalen Fisch zu verarbeiten und ein bisschen vergessene Fische wie der Flaggenflosser, viel blauer Fisch, wir versuchen in diese Richtung zu gehen und von unseren Gästen Bestätigung zu beommen.
Gab es eine Neuinterpretation was deine vergangene Erfahrung und die lokalen Rezepte angeht?
Ich lasse Raum für die Fantasie, man sollte sich nie verschließen, nie erstarren. Ich glaube, dass der Respekt vor der Vergangenheit wichtig ist, aber wenn man nicht Neues macht bleibt man stehen. Der Arbeitsrhythmus erlaubt dir bis zum Jahresende 7 bis 8 neue Gerichte zu machen und wenn sie gut ankommen musst du zufrieden sein. In der Nebensaison hast du die Zeit zum nachdenken, zum Ausprobieren der Neuigkeiten, die man in der kommenden Saison vorschlagen kann.
Du begeisterst dich für den Schnitt der Fische?
Wie auch das Fleisch benötigt der Fisch eine Kkennerschaft und einen akkuraten Schnitt, wenn einer den Nervenfaden folgt bleibt das Fleisch zarter. Ich bin ein Liebhaber des Rohen, ich versuche immer Gewürze und Kkräuter zu kombinieren, von meinem Schwiegervater lasse ich mir immer 4 verschiedene Arten von Basilikum machen: eines mit Zimt, eines mit Zitrone, das rote Basilikum und das klassische Basilikum. Im Sommer sind die Kräuter, die bei uns wachsen, äußerst wichtig um Rohes zu untermalen, wir machen zum Beispiel eine Sardellencreme mit Tomatengelee, die gut mit dem Thunfisch kombinieren läßt.
Von Walter Giuliani
Mehr Information über das Restaurant L’Affrichella: www.elbataste.com
