einer charakteristischen Piazza<\/span><\/a><\/strong><\/em><\/span> gemacht, wie sie sie jetzt sehen. In den ersten Jahren war ich in der K\u00fcche, und zum Teil bin ich das jetzt noch, und auch als alles gut lief f\u00fchlte ich, dass ich einen Koch mit einer unterschiedlichen Mentalit\u00e4t und Erfahrung brauchte als meine, der einen innovativen Schwung bringen k\u00f6nnte, eine Charakterisierung des Lokals mehr im Einklang mit der heutigen Zeit. Ich habe Leandro kennengelernt und ich bin ihm zwei bis drei Jahre nachgelaufen, wie man das bei einer sch\u00f6nen Frau macht, er arbeitete seit 16 Jahren in einem Lokal, auf der einen\u00a0 Seite wollte er sich ver\u00e4ndern, auf der andere ist es nicht einfach eine Stelle nach so vielen Jahren zu verlassen. Ich habe ihm freie Hand gelassen, ich habe ihm vorgeschlagen: die K\u00fcche ist in deiner Hand, bring zur Entfaltung was immer du denkst und er hat mich mit Nichts verraten, im Gegenteil, man sollte ihn aufhalten!<\/p>\nLeandro, wie hat deinen Zusammenarbeit mit Fulvio angefangen?
\n<\/span><\/strong>Ich bin seit sieben Jahren hier, mit Fulvio habe ich mich sofort gut verstanden und er hat mir wirklich freie Hand gelassen und ich habe angefangen Experimente zu machen und Nachforschungen angestellt, ich habe Produkte verarbeitet, die mich angezogen haben, wie der Thunfisch, und gro\u00dfe Fische zu bearbeiten. Ich kam von einem Lokal, wo traditionell gekocht wurde und ich habe dort etwa 16 Jahre lang gearbeitet, wo ich die Grundlagen der klassischen elbanischen K\u00fcche auf Fischbasis gelernt habe:\u201c Sburita di Zerri o baccala\u201c(Fischeintopf mit Schnauzenbrassen oder Stockfisch), unsere elbanische Suppe, der Fisch nach Inselart, alles klassische Grundlagen, die mir dann in diesen Jahren geholfen haben.<\/p>\nIn welche Richtung gehen deine Nachforschungen?
\n<\/span><\/strong>Vor allem gehen sie in Richtung eines vertretbaren Food cost, wir st\u00fcrzen uns nicht mehr wie fr\u00fcher auf Krustentiere oder Fische die enorme Preise kosten, man versucht, Produkte zu verarbeiten, die von der Herkunft her wenig kosten und viel Arbeit ben\u00f6tigen. Die Kosten entstehen vor allem durch die Arbeit und der Zeit, die man braucht, um kleine Fische zu filettieren und die Zubereitung lokaler Produkte. Wir machen Schinken vom Thunfisch, Bresaola, Bottarga(gesalzenen Rogen) alles was man im Lokal machen kann, die Pelamide in \u00d6l, alle erfinden neue Gerichte aber neue Ideen gibt es immer weniger. Wir versuchen, lokalen Fisch zu verarbeiten und ein bisschen vergessene Fische wie der Flaggenflosser, viel blauer Fisch, wir versuchen in diese Richtung zu gehen und von unseren G\u00e4sten Best\u00e4tigung zu beommen.<\/p>\nGab es eine Neuinterpretation was deine vergangene Erfahrung und die lokalen Rezepte angeht?
\n<\/span><\/strong>Ich lasse Raum f\u00fcr die Fantasie, man sollte sich nie verschlie\u00dfen, nie erstarren. Ich glaube, dass der Respekt vor der Vergangenheit wichtig ist, aber wenn man nicht Neues macht bleibt man stehen. Der Arbeitsrhythmus erlaubt dir bis zum Jahresende 7 bis 8 neue Gerichte zu machen und wenn sie gut ankommen musst du zufrieden sein. In der Nebensaison hast du die Zeit zum nachdenken, zum Ausprobieren der Neuigkeiten, die man in der kommenden Saison vorschlagen kann.<\/p>\nDu begeisterst dich f\u00fcr den Schnitt der Fische?
\n<\/span><\/strong>Wie auch das Fleisch ben\u00f6tigt der Fisch eine Kkennerschaft und einen akkuraten Schnitt, wenn einer den Nervenfaden folgt bleibt das Fleisch zarter. Ich bin ein Liebhaber des Rohen, ich versuche immer Gew\u00fcrze und Kkr\u00e4uter zu kombinieren, von meinem Schwiegervater lasse ich mir immer 4 verschiedene Arten von Basilikum machen: eines mit Zimt, eines mit Zitrone, das rote Basilikum und das klassische Basilikum. Im Sommer sind die Kr\u00e4uter, die bei uns wachsen, \u00e4u\u00dferst wichtig um Rohes zu untermalen, wir machen zum Beispiel eine Sardellencreme mit Tomatengelee, die gut mit dem Thunfisch kombinieren l\u00e4\u00dft.<\/p>\n\u00a0<\/span><\/p>\nVon Walter Giuliani<\/em><\/strong>
\n<\/span>Mehr Information \u00fcber das Restaurant L’Affrichella: \u00a0\u00a0www.elbataste.com<\/span><\/a><\/strong><\/em><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Fulvio und Leandro sind der Eigent\u00fcmer und der Koch des Restaurants Affrichella, aber wie es oft auf dieser Insel passiert sind sie Freunde und Komplizen in diesem Abenteuer, was das Gastst\u00e4ttengewerbe ist, vor allem, wenn es mit Hingabe und Professionalit\u00e4t gemacht wird. Fulvio, wie entsteht das Affrichella? Es entsteht 1980, meine Idee war ein Weinlokal […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":428,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[42,43,41],"class_list":["post-429","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informationen","tag-insel-elba","tag-italien","tag-restaurant"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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